Reisepodcast Die Urlaubsmacher #75 Gut Steinbach – nachhaltiger Genuss im Chiemgau

Der mit dem Grünen Michelin-Stern ausgezeichnete Chefkoch Achim Hack wählt die Produkte nach der 80:80 Regel aus

Das Relais et Châteaux Gut Steinbach liegt idyllisch in Reit im Winkl in Oberbayern. Es ist eine Landschaft wie im Bilderbuch mit Bergen, Seen, Flüssen, Wiesen, Wäldern und Mooren. Der Chiemsee, Kitzbühel, Berchtesgaden und Salzburg sind nicht weit. Den Zauber machen jedoch die fruchtbare Natur und die Lebensmittelproduzenten aus, die die Traditionen bewahren und zugleich innovativ sind. Die Passion des Inhabers Klaus Graf von Moltke ist es, das Gut  authentisch, traditionell und nachhaltig zu führen. Dazu trägt in großem Maße der Chefkoch Achim Hack bei. Mit nachhaltiger Kulinarik ist er mit dem Grünen Michelin-Stern ausgezeichnet worden. „Mir ist es wichtig, dass ich die Produzenten der Lebensmittel persönlich kenne und die Tiere in ihrer natürlichen Umgebung sehe, denn behaupten kann man viel“, sagt der Chefkoch im Reisepodcast #75 mit Michael Becker.

Nach der Schule hat Achim Hack mit seinen Eltern zunächst überlegt, was seine Talente und seine Passion sind. Mit der Familie ist er viel nach Frankreich mit der hohen Esskultur gereist. „Über das Essen und den Genuss bin ich zum Koch gekommen. Ich habe das ausprobiert und bin jetzt seit 1986 dem Beruf und meiner Passion treu geblieben“, erzählt er im Reisepodcast. Nach Jobs in Deutschland und der Schweiz an verschiedenen Orten ist er ins bayrische Oberland gekommen, was seine Heimat geworden ist. Berge, Seen und die schöne Natur sind sein Ding. Seit 2010 kocht er für das Gut Steinbach und wählt die Produkte aus.

Ich möchte mit meinem Team Zufriedenheit für unsere Gäste schaffen.

Achim Hack, Chefkoch Gut Steinbach, ausgezeichnet mit dem Grünen Michelin-Stern

Graf von Moltke hat das Gut aus einer normalen Hotellerie zu einem ein Château et Relais Hotel mit dem Motto „alles für den Gast“ gemacht. Wir arbeiten kontinuierlich an uns und der Idee und werden immer besser, sagt Achim.

Zum Gut gehört auch Landwirtschaft.

Da wir für Tierwohl stehen, haben wir die Landwirtschaft biozertifiziert. Wir haben Ziegen, Gänse, Hühner, Rotwild, Yaks, die ihren natürlichen Auslauf brauchen. Dies machen wir durch eine große Infrastruktur möglich. Die Yaks werden immer wieder versetzt, wenn sie die Wiesen abgegrast haben. Im Sommer weiden sie kurz vor der Hochalm. Wenn sie mich sehen, wissen sie, dass ich mir ein Tier der Herde aussuche. Das muss sich jeder bewusst sein, dass der Genuss von Fleisch oder Lebensmitteln allgemein aus dem natürlichen Umlauf kommt.

Worauf muß die Küche für den Grünen Michelin-Stern achten?

Mit ist es wichtig, dass ich den Produzenten des Lebensmittels kenne und eine Vertrauensbasis habe. Da man viel behaupten kann, besuche ich einmal im Jahr die Zulieferer, rede mit ihnen, um sicher zu sein, dass wir noch die gleichen Ideen verfolgen, die wir festgelegt haben. Wir wollen das Rohprodukt bekommen, das wir benötigen. Ich stehe im engen Austausch mit meinem Forellenzüchter, der ein Steinwurf von hier entfernt ist. Das Rotwild sehe ich, wenn ich aus dem Küchenfenster schaue. Bei dem Bauernhof, von dem wir die Rinder bekommen, sehe ich die Tiere über die Weise laufen und kann auswählen, welches für uns passt.

Austausch ist wichtig

Gestern Abend hat mir der Bauer aus dem Dorf Schafskäse gebracht und neue Produkte wie eine Lamm-Merguez vorgestellt. Die haben wir heute Mittag probegekocht. Die Leute kommen mit neuen Ideen zu uns. Wir sind auch Ideengeber. Die Merguez hat der Bauer auf unseren Vorschlag machen lassen. Das sieht man, wie kurz die Wege sind.

Wir reden alle von CO2-Fußabdruck. Durch unsere kurzen Wege ist unser Abdruck klein. Das macht sehr viel Spaß. Auch dass die Gemeinde in das Projekt Gut Steinbach eingebunden ist. Unsere Köche haben Freude daran, wenn ganze Tiere kommen. Es ist viel Arbeit, jedoch auch keine Monotonie.

Gehst Du auch selbst zum Markt und kaufst ein? Oder ist das bei Euch ein neues Zusammenspiel?  

Man muss ab und zu zum Markt fahren, um die Produktvielfalt zu erleben und nicht immer wieder die gleichen Produkte zu verarbeiten. Im Großen und Ganzen habe ich meine Lieferanten, wo ich bestelle und auf die ich mich verlassen kann. Da bin ich dann auch im Austausch mit meinem Gemüsehändler, der mir Neues von den Münchner Gärtner mitbringt, mich fragt, das zu probieren. Dafür bin ich immer offen.

Ich habe eine Sennerei, die sieben Kilometer auf der Tiroler Seite von hier entfernt ist. Wir besprechen, ob man den Käse länger reifen lassen sollte oder die Möglichkeit besteht, für mich das so oder so zu produzieren. Alle sind innovativ und offen für Ideen, weil sie wissen, dass sie ein sehr gutes Produkt haben und sie sich auch gern weiterentwickeln. Die Tradition wollen sie mit der Moderne kombinieren.

Ich habe einen Käseveredler, der mir Käse zum Beispiel einen Gorgonzola mit Schokolade veredelt. Es ist ungewöhnlich, jedoch ein tolles Produkt, das in Verbindung mit einem Rotebeete-Risotto sehr gut schmeckt. Wir kreieren eine Kombination, die erst nach und nach als Gericht auf den Teller kommt.

Wie kann man ein Rote Beete-Risotto verfeinern?

Man bekommt aus dem Essen nur das heraus, was man reingibt. Wenn ich nicht mutig bin, in dem was ich reingebe, wenn ich einen schlechten Wein aufgieße, brauche ich mich nicht wundern, wenn sich keine schöne Säure entwickelt.

Wenn ich eine wässrige Butter nehme, bekomme ich kein cremiges Risotto. Wenn ich mit einem zu jungen Parmesan abschmecke, dann habe ich dieses Umami (vollmundiger Geschmack) nicht, was jetzt in aller Munde ist, weil es nicht rezent (würzig) ist.

Gute Produkte sind die Grundlage für ein gutes Gericht

Wenn man ein sehr gutes Endprodukt haben will, muss man im Vorfeld mit guten Sachen arbeiten. Da belächeln mich viele, weil sie meinen, dass es keinen Unterschied macht, ob dieser oder jener Wein den Ausschlag macht. Ich denke, dass es einen Unterschied macht und mache es deshalb. Das führt dann dazu, dass manches Endprodukt zwei bis drei Euro mehr kostet.

Ich will dem Gast in die Augen schauen können, um zu sehen, ob er eine Zufriedenheit hat. Wenn ich mir meiner Sache nicht sicher bin, dann kann ich auch nicht einer geschwollenen Brust vor ihm stehen und sagen, ich habe das gut gemacht. Erzählen können wir immer viel, aber ob das so ist, weiß ich nicht immer.

Man sollte mutig sein und einen guten Wein, der Geschmack hat, zum Schmoren nehmen. Wenn ich eine Suppe mit Wasser aufgieße, dann brauche ich mich nicht zu wundern, wenn sie leer schmeckt. Wenn ich Geschmack haben will, muss ich mit einer Gemüsebrühe auffüllen, die Power hat.  

Ich kann keinen Geschmack erzielen, wenn ich was hinzugebe, das nach nichts schmeckt.

Achim Hack, Chefkoch Gut Steinbach, ausgezeichnet mit dem Grünen Michelin-Stern

Wie lange im Voraus müßt Ihr bei den Landwirten planen? Wann müßt Ihr die Martinsgans bestellen?

Je nachdem zwischen zwei und drei Monaten. Von meinem Produzenten bekomme ich einen Anruf, der mich fragt, wie viele Tiere ich brauche. Ich fahre auch gerne hin, um zu erleben, wie sich die Gans vom Küken an entwickelt, wächst, über das Stroh läuft.  Man geht mit dem Produkt anders um, weil man einen Bezug dazu hat. Man ist respektvoller. Das ist für mich elementar.

Frische Produkte zeitnah verarbeiten

Selbst wenn ich einen Apfel vom Baum auf unserer Streuobstwiese pflücke, ist das fertig, dann geht es nur noch rückwärts für den Apfel. Klar entwickelt er noch einmal Geschmack, weil er Wasser verliert. Aber ich muss auch dieses Lebensmittel zeitnah verarbeiten. Wir müssen wieder ein Bewusstsein entwickeln, um achtsamer mit den Lebensmitteln umzugehen. Ich versuche von vorne bis hinten alles zu verwerten. Auch wenn ich die Innereien dort verstecke, wo man es nicht gleich schmeckt.

Die Herzen von unseren Hirschen oder vom Wild werden in Salz gepökelt, dann getrocknet und geräuchert. Ich habe ein Gericht mit einem Tortenbirnen-Risotto mit Wild, dann hobeln wir ganz zum Schluss dieses Herz ein bisschen drüber, was dem Gericht den richtigen Kick gibt. Der Gast weiß gar nicht, was es ist, aber es schmeckt ihm. Wir sagen nicht, was drin ist, weil sonst die Nase gerümpft wird. Aber das Herz ist verarbeitet, genutzt und nicht in eine Tonne geschmissen. Das ist auch so bei den Sachen, die wir aus dem Wald bekommen, dass der Aufbruch im Wald bleibt. Die Tiere, die den Aufbruch mögen laben sich daran, so dass es im Kreislauf bleibt. Wir nehmen nichts aus dem Kreislauf, was nicht unbedingt herausgenommen werden muss. Ich finde es gut, dass sich ein Kreis schließt, indem was wir tun.

Wie geht ihr mit Produkten um, die nicht aus der Region kommen. Was gibt es da für Regeln?

Unser großes Credo ist die 80:80 Regel. 80 Kilometer im Umkreis und 80 Prozent aus der Region. Dann habe ich 20 Prozent der Welt und die nutze ich. Wir haben eine Aufenthaltsdauer pro Gast von 14 Tagen, der möchte auch mal einen Fisch aus dem Meer essen. Ich glaube nicht, dass wir uns geißeln sollten. Ich versuche alles, was machbar ist zu tun. Im Fischbereich bin offen für Rundfische, Plattfische nehme ich weniger, weil die Bodenetzanglerei ein großer Beifang ist. Ansonsten wer hat etwas gegen einen schönen Fisch Saint Pierre oder einen Loup de Mer. Das sind Fische, die wunderbar schmecken und viel Spaß machen zu verarbeiten.

Was bietet das Hotel Gut Steinbach Feriengästen?

Wir haben den Luxus von sieben Chalets rund um einen Natursee. Chalets sind kleine Einfamilienhäuser in wunderschönem alpinem Stil mit Altholz, mutigen Farben, Sofas und offenen Kaminen, die mit Gas betrieben sind. Jedes Chalet hat eine eigene Sauna. Wenn ich jetzt aus dem Fenster schaue, sehe ich strahlend blauen Himmel, weiße Berge, Sonnenschein. Schöner geht es nicht. Mir geht immer das Herz auf, wenn ich Leute sehe, die und begeistert darüber sind, was hier gebaut ist. Im Haupthaus gibt es schön Doppelzimmer und Familiensuiten. Das ganze Hotel ist mit sehr viel Herz gemacht. Wir haben vier verschiedene Restaurants. Alle Restaurants haben die gleiche Karte, jedoch ein anderes Ambiente. Mit Stoffen und Materialien wird eine angenehme Atmosphäre geschaffen, wo die Gäste sich sehr wohl und wie zuhause fühlen.

Im Sommer kann man im Teich baden und im Winter in die Sauna gehen. Es gibt jedoch auch Gäste, die den Teich im Winter zum Eisbaden nutzen. Der Naturteich ist 3,80 m tief ohne Folie. Der See wird mit einer Quelle gespeist.

Was können die Gäste an Aktivitäten unternehmen?

Im Winter können die Gäste Skilaufen, Langlaufen, auf Skitouren gehen. Skitouren sind wirklich hip, es gibt wunderschöne Touren wir sind im Paradies. Schöne ausgeschriebene Routen sind  zum Beispiel von der Winkelmoos, vom Dürrnbachhorn mit herrlichen Abfahrten. Langlaufloipen gibt es sehr viele. Auch Hochloipen, wo denen man bis zum Chiemsee blicken kann. Es ist auch nur ein Katzensprung in Skigebiete wie Kitzbühel, Fieberbrunn, Leogang.

Im Sommer ist es natürlich ein Paradies zum Wandern. Für mich als Radfahrer ist es ein Traum, in die Berge fahren zu können. Es gibt hier sehr viel zu erleben. Man kann auch im Wellnessbereich auf einer Liege entspannen.

Der Tag fängt mit einem Frühstücksbüffet an.

Wir haben ein ausgewogenes Frühstücksbüffet mit frischen Säften, wo es an nichts fehlt. Die Eierspeisen werden frisch gemacht, wir haben internationales Schakschuka, Egg  Benedikt und vieles mehr. Es bleiben keine Wünsche offen. Wir haben jeden Tag frische Semmeln und frisches Brot von unserem Bäcker, der 365 Tage im Jahr geöffnet hat. Das ist ein Luxus, den nicht mehr viele haben. Von der Kaffeerösterei in Irschenberg haben wir den Kaffee. Man kann es hier genießen.

Im Chiemgau gibt es sehr viele Brauereien. Wir haben ein gutes Ayinger Bier und pflegen die Traditionen hier. Am Sonntag gibt es Schweinebraten mit luftigem Krautsalat und Knödel.

Achim Hack, Chefkoch Gut Steinbach, ausgezeichnet mit dem Grünen Michelin-Stern

Ich habe ein kleines, feines Team von 13 Personen, davon sind 3, die nur Frühstück machen, 3, Personen, für die Spüle tätig sind und der Rest gehöret zu meinem Team. Wir bieten eine 5-Tageswoche auf 365 Tage verteilt. Während der Hochzeiten sind wir füreinander da. Es ist ein sehr harter Beruf, der sehr an die Substanz seelisch und körperlich geht, jedoch auch sehr viel Spaß macht. Man braucht freie Zeit, um sich zu regenerieren.

In die Restaurants kommen auch Menschen aus der Region. Wir wollen der Region was zurückgeben und den Menschen was Gutes zu Essen anbieten oder in der Weinlounge am offenen Kamin einen guten Wein zu genießen. Oder im Forsthaus Samstagnachmittag bei einem Bier ein Fußballspiel oder Formel 1 Rennen anzusehen. In der Smokers Lounge kann der Genuss mit dicken Zigarren gefrönt werden.

Ebenso kann der Day-Spa auch tagesweise von Besuchern der Region genutzt werden.

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