Die Urlaubsmacher #85 Freiburg mit Sternekoch-Shootingstar Christoph Kaiser

Das Freiburg-Gefühl ist, die Seele baumeln zu lassen, das Leben, die Natur und die hervorragende regionale Küche zu genießen.

Freiburg ist die südlichste Großstadt Deutschlands und wird im Lonely Planet als eines der besten Städtereiseziele der Welt empfohlen. Es ist eine Stadt, in der man das Leben genießen kann. Zu Freiburg gehören die Wochenmärkte, die lokalen Produkte der fruchtbaren Region, die Natur des Schwarzwalds und die Aussichtspunkte. “Das Freiburg-Gefühl ist, die Seele baumeln und sich treiben zu lassen”, sagt Franziska Pankow von der Tourismusförderung Freiburg im Reisepodcast #85. Es ist eine grüne Stadt, die sich mit ihren Bewohnern entwickelt. Für Christoph Kaiser ist es die Wahlheimat für sein erstes eigenes Restaurant, denn die Region um den Kaiserstuhl ist fruchtbar wie kaum eine andere – auf dem Lavaboden gedeihen inzwischen Kichererbsen, Ingwer und Zitronengras. Für seine regionale und nachhaltige Küche wurde der Shootingstar der Gastronomie innerhalb von 18 Monaten mit einem roten und einem grünen Michelin-Stern für sein Restaurant Jacobi ausgezeichnet. Mehr dazu im Reisepodcast #85 Freiburg mit Sternekoch Christoph Kaiser.

Die Gäste im Podcast #85

Für Franziska Pankow, Tourismusförderung Freiburg, war der Tourismus Liebe auf den zweiten Blick. “Ich hatte mich für Medizin interessiert, dann aber Wirtschaft studiert und eine Ausbildung zur Reiseverkehrskauffrau gemacht. Über die Wirtschaftsförderung bin ich zur Tourismusförderung gekommen. Heute fühle ich mich hier genau richtig, es ist ein toller Beruf. Gerade auch Freiburg zu vermarkten, denn es ist ein tolles Produkt, eine wunderschöne Stadt und Region. Und das auch in der Nebensaison. Wir machen Tourismusförderung, aber nicht um jeden Preis, wir wollen Tourismus im Einklang mit der Bevölkerung”, sagt Franziska im Reisepodcast #85 Freiburg.

Sternekoch-Shootingstar Christoph Kaiser

“Bei mir war die Berufswahl ein Zufallstreffer”, erzählt Christoph Kaiser, Inhaber und Chefkoch Restaurant Jacobi. “Als ich mit 13/14 Jahren in der Realschule ein Schulpraktikum machte, hat es beim ersten Versuch in einem Restaurant direkt geklappt. Aus dem Praktikumsbetrieb wurde mein Ausbildungsbetrieb. Seitdem ich das erste Mal aus meiner Heimat Nordrhein-Westfalen hierher nach Freiburg gekommen bin, ist es meine Wunschheimat. So bin ich in Freiburg und in der Küche gelandet.

“Ich habe in Gladbeck gelernt, hatte dann in Dorsten bei Björn Freitag meine erste Stelle als Jungkoch. Dann ging es runter an die Schweizer Grenze, klassische französische Küche bei Häusern, erzählt Christoph. Nach fünf Jahren habe ich in Heidelberg meinen Meister gemacht, bin dann nach Hamburg gegangen, weiter nach Dorsten, Düsseldorf. Dann bin ich wieder nach Freiburg gezogen, wollte etwas Eigenes machen – das Jacobi. Seit dem 8.12.2022 haben wir das Restaurant Jacobi.”

Freiburg – die südlichste Großstadt Deutschlands

Freiburg liegt im Südwesten Deutschlands, 30 km von der französischen Grenze und knapp 60 km von der Schweiz entfernt. Damit ist Freiburg die südlichste Großstadt Deutschlands. Die Region liegt am Fuße des Schwarzwalds, einem Mittelgebirge. Es ist eine fruchtbare Region: ehemalige Vulkane, das Rheintal – alles wächst. Das Klima ist warm, im Frühjahr ist Freiburg oft die wärmste Stadt Deutschlands. Es ist auch eine Region mit einer wechselvollen Geschichte, die Stadt war mal elsässisch und mal vorderösterreichisch.

Sternerestaurant und Wochenmärkte

“Unser Sommelier schlendert auch über den Markt, um Käse zu besorgen. Der Stühlinger Markt ist mittwochs und samstags – da bin ich auch gerne unterwegs. Der Markt ist kleiner und heimeliger, es gibt guten Kaffee. Ein Markt zum Genießen. Der Münstermarkt wird ab später Stunde – ab 11 Uhr sehr voll. Ich nutze meist die Zeit davor”, erzählt Christoph.

Restaurant Jacobi: die Region und die Saison bestimmen die Speisekarte

“Wir passen die Speisekarte nach der Verfügbarkeit an. Unser Hauptlieferant Sebastian von Beet und Beete gibt die Richtung vor. Er stellt uns jeden Mittwoch eine Überraschungskiste ins Kühlhaus. Ein halbes Rind bestellen wir bei Tim und Isa vom Steingrubenhof. Was das Gemüse betrifft, kommt der Großteil über diese Kiste und vom Markt, wo wir morgens hingehen.”

“Im Moment sind wir zu fünft, mit mir als Inhaber. Ab September kommt noch eine Auszubildende dazu. Sebastian ist der Sommelier, Lina die Restaurantleiterin. In der Küche sind Cedrik, der Souschef, Aron und ab September Yasmina”

Menükonzept: 7-Gang-Menü und Käsegang

“Am Abend haben wir maximal 22 Gäste. Wir haben ein Menükonzept. Es gibt ein Menü mit sieben Gängen, das durch einen Zusatz- und einen Käsegang erweitert werden kann. Das Menü ist auf Wunsch vegetarisch. Die Speisekarte ist geprägt von regionalen Produkten. Eine bestimmte Stilrichtung gibt es nicht. Am Kaiserstuhl gedeihen durch den vulkanischen Boden und das warme Klima mittlerweile Kichererbsen, Ingwer, Zitronengras, die nicht typisch für die Region sind. Mit den Produkten, die jetzt hier wachsen, haben wir Abwechslung auf dem Speiseplan.”

Shootingstar: Grüner und roter Michelin-Sterne in 18 Monaten

“Im März habt ihr erfahren, dass ihr mit einem grünen und einem roten Michelin-Stern ausgezeichnet werdet”, sagt Podcast-Host Michael. “Und das, obwohl das Restaurant noch recht jung ist. Eine tolle Auszeichnung für gute Arbeit!”

“Ja, das war der Wahnsinn”, bestätigt Christoph. “Vor allem nach so kurzer Zeit. Wir haben eine Woche vorher eine Mail bekommen, dass wir nach Hamburg kommen sollen. Wir hatten das Glück, zu dritt fahren zu können. Wir dachten, wir bekommen den grünen Michelin-Stern. Wir waren sehr aufgeregt. Wir haben den grünen Stern bekommen. Das war schön. Dann waren wir sehr überrascht, als wir das zweite Mal aufgerufen wurden. Am nächsten Tag haben wir das Restaurant geöffnet. Die Auszeichnung hat sich enorm auf die Reservierungen ausgewirkt. Wir haben eine riesige Reichweite. Ich freue mich über die große Anerkennung, aber es hat drei Wochen gedauert, bis ich es verstanden habe.”

Was ist der Unterschied zwischen dem grünen und dem roten Michelin Stern?

“Der rote Stern steht für Kochkunst, Handwerk, Können, Produkte. Der grüne Stern steht für Regionalität, Zutaten aus der Region, keine langen Transportwege und einen möglichst nachhaltigen Umgang mit den Ressourcen. Das heißt, wir arbeiten mit Sebastian zusammen, der den Kompost wieder abholt. Wir haben regionale Produkte und versuchen die Lieferketten zu optimieren. Die Küche ist neu und sehr energieeffizient. Ich bin froh, dass Nachhaltigkeit bei der Auszeichnung eine Rolle spielt und nicht nur die Produkte”, kommentiert Christoph.

Freiburg und Weinkultur

Der Wein ist eng mit der Region verbunden. Nicht nur in der Stadt Freiburg, sondern in der ganzen Umgebung gibt es Weinberge. Der Kaiserstuhl oder das Markgräfler Land, der Breisgau – alles liegt in der Nähe. Es gibt einige Weinanbaugebiete und sehr ambitionierte Winzer. Es gibt Neuheiten wie die pilzwiderstandsfähigen Rebsorten (PIWI), die hier ein großes Thema sind. Viele davon wurden in Freiburg gezüchtet. Es gibt eine große Affinität zu Wein und Genuss. Gleichzeitig ist das Lebensgefühl durch das schöne Wetter ab März, wenn die Blüte am Kaiserstuhl beginnt, bis in den Spätsommer hinein wunderbar. “Wir haben tolle Tage, wenn die Laubfärbung beginnt, die Weinlese ist eine besondere Zeit. Wir sind einfach viel draußen”, schwärmt Franziska.

Das Freiburg Gefühl: genießen und die Seele baumeln lassen

“Das andere ist das Genießen. Wir Freiburger lassen uns gerne treiben. Wir sind nicht so verplant und verbissen. Wann immer es geht, versuchen wir, in die nahe Natur zu gehen, rauszukommen, auf einen Berg zu steigen, den Kopf frei zu bekommen. Und die Kunst, das Leben zu genießen – zwar einen Plan zu haben, sich aber auch gerne davon abbringen zu lassen, weil ich etwas Schönes am Wegesrand entdecke”.

Draußen sein und das Dreiländereck entdecken

Wandern, Radfahren, Mountainbiken, Gleitschirmfliegen. Wir haben eine der schönsten und längsten Longboardstrecken von Himmelreich nach Freiburg. Man fährt mit dem Zug nach Himmelreich und kann dann auf der 11 Kilometer langen Strecke sanft bergab fahren und die Landschaft genießen. Man kann es auch mal ausprobieren. Es gibt viel zu tun. Mit Basel oder Colmar sind attraktive Städte gleich um die Ecke. Man kann jeden Tag neu entscheiden, wozu ich heute Lust habe. Das Angebot ist riesig, man kann alles machen. Auch kulturell gibt es ein breites Angebot. Zwei Wochen Ferien in Freiburg vergehen wie im Flug.

“Die Stadtförderung setzt darauf, dass die Reisenden mit der Bahn kommen, um den Tourismus verträglich für die Stadt zu machen. Das liegt daran, dass die Freiburger Bevölkerung die Natur sehr schätzt. Wir wollen den Tourismus im Einklang mit der Bevölkerung entwickeln. Wir wollen, dass alle davon profitieren”, sagt Franziska im Reisepodcast #85.

Restaurant Jacobi: Weinbegleitung zum Menü und alkoholfreie Alternativen

“Auch bei den Weinen legen wir Wert auf Regionalität. Wir haben ein paar Klassiker wie Huber und Keller, setzen viel auf kleine, junge Winzer. Wir haben mit deutschen Weinen angefangen, haben ein bisschen auf unsere Gäste gehört und nach Frankreich erweitert, weil es gut zur Küche passt. So kommt es auch vor, dass wir über die Winzer an andere Produkte kommen, wie zum Beispiel Burgundertrüffel. Wir entwickeln uns ständig weiter. Die Weinkarte wird immer größer, der Keller immer voller.”

“Wir haben viele Gäste, die sich auf die Kompetenz des Sommeliers verlassen. Sebastian und Lina fragen die Gäste nach ihrem Geschmack und machen dann die passende Empfehlung. Bisher haben wir jedes Weingut, das wir auf der Karte haben, selbst besucht. Wir bieten eine Weinbegleitung an, die wir Getränkebegleitung nennen, weil auch mal ein Cider dabei sein kann, der meistens auch aus der Region kommt. Wir bieten auch alkoholfreie Alternativen an. Wir finden es wichtig, auch auf die Gäste einzugehen, die keinen Alkohol trinken und nicht nur Wasser trinken wollen.”

“Wir haben zwei PIWI-Weine  (pilzwiderstandsfähige Rebsorten) auf der Karte. Am Anfang ist man da skeptisch. Gut ist, wenn man nicht merkt, wenn es PIWI sind. Beim Bier haben wir die Traditionsbrauerei Waldhaus mit Bier vom Faß und einen Craftbeer-Erzeuger. Nicht jeder will das Menü mit einem Sekt starten”, findet Christoph.

Insidertipp: Schlossberg und Kanonenplatz zum Sonnenuntergang

“In Freiburg kann man wunderbar Sonnenuntergänge genießen”, verrät Franziska. “Das ist für mich ganz klassisch auf dem Kanonenplatz auf dem Schlossberg. Auf der Mauer kann man die Stadt aus verschiedenen Blickwinkeln betrachten. Dann habe ich noch einen kleinen Geheimtipp auf der anderen Seite des Schlossplatzes: den Feldbergblick. Das ist der einzige Ort in Freiburg, an dem man den höchsten Berg des Schwarzwaldes sehen kann.”

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